Pesée, découpe, assaisonnement
Les viandes sont pesées, découpées au couteau « comme avant », hachées, mélangées dans le pétrin collector de Gaston et Lydie Telme.
L’assaisonnement est préparé chaque jour par Solange Nervi-Telme, à partir d’épices rigoureusement sélectionnées, de sel de Camargue et poivre noir de Madagascar.
Ici, pas de mélange charcutier en seau prêt à saupoudrer.
Remplissage et fermeture des pots
La farce est transférée dans une doseuse qui remplit les pots tout en conservant la texture de la terrine. Nous donnons un tour de fourchette dans chaque pot, ce qui est notre signature depuis 1947. Regardez bien la farce quand vous ouvrez un pot, vous verrez notre coup de fourchette !
Que ce soit une verrine à fermeture mécanique, une boîte en fer ou un pot à capsule, tout repasse entre nos mains, avec un nouveau contrôle visuel.
Cuisson
Les terrines sont immergées dans un autoclave qui les cuit et les stérilise, garantissant une durée de vie d’au moins 3 ans.
Nettoyage et contrôle qualité
Chaque jour, nous passons en moyenne 3 h à nettoyer les machines et le laboratoire selon des protocoles stricts.
Les clients qui viennent nous voir disent souvent qu’ici « on peut manger par terre », et que « ça sent bon les herbes ».
Nous disposons d’un agrément sanitaire européen, ce qui exige beaucoup de rigueur au niveau notamment de la traçabilité et de toutes les étapes de fabrication. Nous remplissons de nombreux registres et savons où sont toutes nos terrines…
Notre atelier est régulièrement contrôlé par les services vétérinaires et nous faisons des analyses bactériologiques et de pH très régulièrement.
Vous pouvez consulter notre note sur le site https://www.alim-confiance.gouv.fr/
Etiquetage et conditionnement
Toutes nos produits sont étiquetés manuellement, en raison de la forme des pots ou des étiquettes qui ne sont pas des standards pour les étiqueteuses automatiques.
Les produits sont alors conditionnés et prêts à être expédiés !